三大课程1305
奖分制
随着经济的快速上涨，餐厅的装修和服务也是越来越具体化，这无疑为中国餐饮界注入了新的生机与活力，但是有很多企业在餐厅管理这一方面上就出现了头疼问题，人多了管理企业也自然是麻烦了许多，有时候老板管理不过来，传统的管理方法根本就不管用，那么，我们采用管理放在餐厅的管理上，会有怎样的效果呢。
卫生管理是所有酒店管理的基础，卫生条件的好坏直接关系到顾客的去留取向，同时也影响着顾客对食品安全的可信度。卫生管理的关键在于如何建立一套切实可行的管理制度，如何体现奖罚分明的原则，将积分制运用到卫生管理中来，就是要体现这种卫生管理的精神。的具体步骤如下：
一、量化工作项目
为了便于积分制的执行，首先就要划分工作区域，量化工作项目，为其做出相应的操作标准和规范，项目的多少可视酒店的情况进行增减。每项的分值为1分。
项目 执行标准 执行时间 检查时间
展柜，消毒柜及其它电器设备
所有设备玻璃一律做到：无灰尘，无污渍，无水迹，无水纹，其周边无影响玻璃透明度，光亮度的物品和杂物，保持玻璃原有的透明和光亮；金属部分保持其固有的光泽。
内部陈列物干净整洁。
每餐站位之前
每餐站位前15~30分钟
餐台
1餐椅：稳定无松动现象，用清水洗净潮湿的抹布，将餐椅的椅背，椅坐椅撑，椅腿擦拭干净，要求物见本色无其他污渍。
2餐桌：稳定不晃动，用清水洗净潮湿的抹布将桌面，桌腿擦拭干净，台裙台布，四周下垂一致，台布无污渍，无破洞，其他无异味；转盘：正面，反面及周边干净整洁，无污渍油渍，转动自如，距桌边距离匀称。
3所有餐具，玻璃器皿做到无水渍，水纹，油渍，污渍，指纹。筷套要求：无破损，无褶皱。
每餐站位之前
每餐站位前15~30分钟
备餐柜
暖瓶，花瓶，牙签筒，托盘，冰筒，冰夹，杂物夹等备餐柜内所有物品及所有房间里的摆设的陈列物，一律作到无油渍，污渍，水渍等其他影响卫生的事项（备餐柜内所有餐具，按餐台检查标准执行）
每餐站位之前
每餐站位前15~30分钟
餐车下栏筐
用抹布将擦车，下栏筐擦拭干净，做到无污渍，水渍，油渍，无破损，能正常使用。
每餐站位之前
每餐站位前15~30分钟
地面，墙围，地角线
1地面：用洗涤液或大理石清洗液按1：200~300的比例稀释后进行次清洗。再用抹布或墩布进行擦拭，做后用干抹布擦干。要求大理石面干净，整洁，无污渍，水渍，油渍，无灰尘；木地板：用洗地板专用清理试剂进行清理。
2墙围：无灰尘，无污渍 ，无蜘蛛网，无其他酒店不允许粘贴的装饰物。
3地角线：无灰尘，无污渍，保持原有本色。
每餐站位之前
每餐站位前15~30分钟
房顶，灯具
1 房顶：天花板无灰尘，无蜘蛛网，无油渍污渍，无粘贴不合规范的店内宣传海报（海报与天花板粘合处不允许有使用胶带的痕迹）。
2 所有灯具，灯泡能正常使用，无破损或不亮的现象，灯具上不能有灰尘、蜘蛛网及其他影响光线照明的物品。
每餐站位之前
每餐站位前15~30分钟
门窗
1所有玻璃、门、门框、窗框必须用清水洗净，用潮湿的抹布清理，也可用无腐蚀性溶液。要求做到无水渍，油渍，污渍，手印，指纹，保持物品原有的清洁光亮
2窗台无灰尘，无污渍，无杂物，无除指定装饰物以外的 其他物品。
每餐站位之前
每餐站位前15~30分钟
二 分值评定
依据上表中所列出的项目，然后为这些项目进行分值评定，级别分优，中， 差三级。采取优得分，差扣分，中级不扣分不得分的原则，每项的分值为一分。每个单项在卫生所检查范围内全部合格为优良，合格率达到90%为中，合格率低于90%为差。所检查的不合格项目必须在10分钟之内进行改正（可视具体情况安排），但更终必需达到100％。
注：单项检查范围是指以上表格项目中的其中一项。例如：一名员工在负责餐台项的卫生检查中，就要以该项中所有内容作为评估对象，包括所辖范围的所有桌椅、酒具、餐具，桌布等，全部合格就是100％，就要在该项中为其打优，记1分。如果这名员工还有其它项目的工作，也要分别为其作出分值评定。
良好的卫生环境是酒店生存的生命线，建立良好的卫生系统需要长期坚持和改进，任何系统的建立都需要自己不断改进，只有在不断探索健康管理的新思路时，才能促进企业的不断发展。
上一篇：积分制管理——全新管理模式
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